Это часть гида по складскому учёту — раздел для общепита. В кафе и ресторане склад устроен иначе, чем в магазине, и без этого понимания учёт «не сходится» почти всегда.
Почему в общепите нельзя вести склад «как в магазине»
В магазине что купили, то и продали: пришла бутылка воды — ушла бутылка воды. В кафе вы покупаете ингредиенты (мясо, овощи, крупы), а продаёте блюда. Чтобы списать продукты правильно, система должна знать рецептуру каждого блюда — сколько граммов чего в него уходит. Именно поэтому к складу в общепите добавляется модуль «Калькуляции» (1 800 ₸/мес): он превращает продажи блюд в списание конкретных продуктов.
Техкарта: рецептура, из которой считается всё
Техкарта (калькуляция) — это состав блюда: перечень ингредиентов и их количество. Один раз завели рецептуру капучино или плова — и дальше система сама знает, сколько молока, зерна или риса уходит на порцию. От техкарты считается и списание, и себестоимость, и планирование закупа. Это фундамент учёта в общепите.
Автосписание ингредиентов при продаже
Как только официант или кассир продал блюдо, система автоматически списывает ингредиенты по техкарте — вручную ничего вычитать не нужно. Продали 30 капучино — со склада ушло молоко и зерно ровно на 30 порций. Остатки продуктов всегда актуальны, а значит, вовремя видно, что пора докупать.
Полуфабрикаты и учёт потерь
Реальная кухня сложнее рецепта на бумаге. Paloma365 учитывает полуфабрикаты (заготовки — соусы, тесто, бульоны: со своим остатком и себестоимостью) и потери при разделке и обработке — когда из килограмма мяса после зачистки остаётся меньше. Без учёта потерь себестоимость всегда занижена, и вы думаете, что зарабатываете больше, чем на самом деле.
Себестоимость и фудкост: где прячется прибыль
Когда заведены техкарты, потери и цены поступлений, система считает себестоимость каждого блюда и наценку автоматически. Это и есть основа фудкоста — доли себестоимости в цене продажи. Дальше подключается ABC-анализ меню: он показывает по каждой позиции популярность, выручку и доход. Так видно, какие блюда кормят заведение, а какие занимают место в меню, но не приносят денег.
Складская часть при этом остаётся общей: инвентаризация продуктов, поступления, критические остатки и Telegram-сигналы работают так же, как в рознице. А кассовую часть для общепита разбираем в статье про онлайн-кассу для кафе и ресторана (см. блок «Читайте также»).
С чего начать
Для общепита с кухней подойдёт Полный тариф (продажи + склад + калькуляции) — 10 800 ₸/мес. Запуск за 1 день, обучение и настройка удалённо, поддержка без выходных. Первые 15 дней — бесплатно.
Посчитайте реальную себестоимость блюд — 15 дней бесплатно.
Что вы получаете с Paloma365
Вы закрываете вопрос с учётом в кафе — и получаете всю систему учёта в одном месте
Paloma365 — это не отдельная «заплатка» под одно требование, а облачная система для всего бизнеса: онлайн-касса с фискализацией и ОФД, склад, аналитика, маркировка и НКТ, программы лояльности. Один сервис вместо нескольких программ — подключаете через нас и ведёте бизнес под контролем.
15 дней бесплатно · поможем перенести товары и настроить кассу под ваш бизнес
Частые вопросы
Как система считает себестоимость блюда?
По техкарте (рецептуре) и ценам поступлений: система знает состав блюда и стоимость ингредиентов, поэтому считает себестоимость и наценку автоматически. Учитываются полуфабрикаты и потери при обработке.
Списываются ли продукты автоматически?
Да. При продаже блюда ингредиенты списываются по техкарте автоматически — вручную вычитать ничего не нужно.
Сколько стоит модуль калькуляций?
Калькуляции — 1 800 ₸/мес. Полный тариф (продажи + склад + калькуляции) — 10 800 ₸/мес. Первые 15 дней бесплатно.
Можно ли учитывать полуфабрикаты?
Да. Полуфабрикаты (соусы, заготовки, бульоны) ведутся с собственным остатком и себестоимостью и списываются при использовании.